ACEITE:
Compuesto procedente de vegetales o animales. Está formado en su
mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes:
esteroles, tocoferoles, fosfo-glicéridos, alcoholes grasos, etc. Sus
componentes minoritarios se eliminan en el proceso del refinado del aceite.
En
España, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son
líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a
temperatura ambiente.
ACEITE
ESENCIAL:
Hidrocarburo de la serie de los terpenos. Los constituyentes que dan
origen a la fragancia de las plantas pueden aislarse en forma de mezclas
denominadas aceites esenciales o aceites volátiles. Dichos constituyentes son
aislados por ciertos tratamientos, como la destilación en corriente de vapor y
la extracción con disolventes. Son muy importantes en perfumería.
ACEITE LIGERO:
Mezcla de hidrocarburos obtenida mediante la destilación del petróleo cuando
hierve, en el intervalo de ebullición comprendido entre 250-300 ºC. Esta
destilación se realiza a presión atmosférica en altas torres. Si posteriormente
se somete a estos aceites ligeros a una nueva destilación, pero en vacío, se
obtienen fracciones de aceites pesados, lubricantes y residuos. Después de
su refinado, este tipo de aceite se emplean como carburante para motores
Diesel.
ACEITE
MULTIGRADO:
Aceite empleados para la lubricación de los
motores, con el objetivo de que éstos conserven
todas sus características
y no se vean afectados por los cambios de temperatura ambiental.
ACEITE PESADO:
Mezcla de hidrocarburos obtenida mediante la destilación del petróleo bruto,
cuando hierve a una temperatura superior a los 310 ºC. Esta destilación se
produce a presión atmosférica en altas torres. Si posteriormente se les
somete a un proceso de craqueo se consiguen gasolinas y productos
gaseosos.
Si a
los aceites pesados se les somete a una destilación en vacío se obtienen los
lubricantes cuyo destino es el engrase de los motores.
ACEITE SECANTE:
Aceite que solidifica
rápidamente, por lo que se emplea en las pinturas y en los barnices. Son
aceites insaturados que, al exponerlos al aire, sufren un proceso de
auto-oxidación y polimerización, produciéndose unas sustancias resinosas que
forman una capa resistente. Ejemplos de aceites secantes son el aceite de
linaza, procedente de la semilla del lino, y el aceite oriental o aceite de
tung, procedente de la nuez de tung.
ACEITE VEGETAL:
Mezcla de triglicéridos de origen vegetal, líquido a temperatura ambiente y que
solidifica al descender un poco la temperatura dependiendo de la proporción de
enlaces dobles de sus ácidos grasos. Por hidrogenación se reduce dicho número
de forma significativa, produciéndose una sustancia sólida a temperatura
ambiente que recibe el nombre de margarina.
ACEITE DE FUSEL:
Parte del destilado de los líquidos de fermentación de los azúcares, almidones
de los cereales y jugos de fruta, formado por una mezcla de alcoholes entre los
que se encuentran el n-propílico, n-butílico u n-amílico.
El aceite de oliva es una fuente inagotable de
salud
ACEITUNA:
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u
obtener aceite de oliva.
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS:
Son aquellos en que en su estructura química poseen
enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS
GRASOS MONO-INSATURADOS:
Son aquellos que en su estructura
química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS
GRASOS POLI-INSATURADOS:
Son aquellos que en su estructura
química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO:
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y
recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA:
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en
la que se guarda el aceite.
ALMAZARA:
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de
oliva.
ALPECHÍN:
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la
molienda.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO O CATA:
Valoración de las peculiaridades
organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de
oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a
6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
El
aceite de oliva es considerado, el oro liquido, ya que tiene muchas propiedades
saludables para el organismo
CATADOR:
Persona
que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del
aceite de oliva.
ANTIOXIDANTES:
Son
un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen
una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina
E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINA:
Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color
verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO:
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para
prensarla.
CORNICABRA:
Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y
Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con
notas de manzana.
COUPAGE:
Es la mezcla de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN:
Proceso de separación del aceite de oliva de los alpechines por diferencia de
densidad
EMPELTRE:
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO:
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para
darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO:
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al
negro-morado.
ESCAZA:
Cazo grande que se emplea en el molino de aceite para echar el agua
caliente.
FARGA:
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO:
Sabor del aceite de oliva que recuerda tanto en olor como en sabor a la
aceituna fresca y sana, que ha sido recogida en su punto optimo de maduración.
FRUTADO MADURO:
Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras,
generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.
FRUTADO VERDE:
Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico.
Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados,
significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El
grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver
con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA:
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente
fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de
amargor final.
LECHÍN:
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS:
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y,
en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno,
Fósforo y Azufre. También fueron denominadas grasas. Son insolubles en agua.
Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están
formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS:
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando
aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO-ISO:
Es una organización internacional (International Standard Organization)
dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el
electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000
Son un conjunto de normas y
directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003
La NORMA ISO 9002
OLIVO
( Olea europea), árbol de la
familia de las oleáceas. No es muy alto. Su tronco es grueso, irregular,
retorcido, de un color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras,
especialmente a medida que va envejeciendo
El
olivo es el árbol, cuyo fruto es la aceituna, de la oliva o aceituna, se extrae
el aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea.
ORDEÑO:
Consiste en coger las aceitunas
directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los
sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de
la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que
sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido
prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad de aceituna cultivada
en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor
especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego
y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los
aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes
principales del protoplasma. Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares
y proteínas globulares.
Las
proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en
dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente
son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la
adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución
proteínica hasta formar espuma.
Durante
la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos
por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su
mayor parte por proteínas.
Las
proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se
elimina por la orina, heces y transpiración. Algunos ejemplos de proteínas
son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc.
TRUJAL
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
El
vareo, consiste en agitar el árbol con una vara, para así todas los frutos
maduros caigan al suelo, en la imagen, vareando un almendro.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas,
lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas.
También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de
otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a
nuestro cuerpo. Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo
que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada
de ellas. Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles.
Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las
A, D, E y K.